肉食品在屠宰、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程尤其是運(yùn)輸和銷(xiāo)售中為了防止微生物污染、繁殖，除了控制加工人員、環(huán)境和設(shè)備的衛(wèi)生外，包裝是一個(gè)非常重要的手段。眼下，肉類(lèi)包裝發(fā)展情況如何？肉類(lèi)包裝存在哪些問(wèn)題？肉類(lèi)包裝應(yīng)該為食品安全起到什么作用？為回答讀者廣為關(guān)注的這些問(wèn)題，記者特地采訪了有關(guān)專家。
　　包裝材質(zhì)選擇非常有講究
　　運(yùn)送熟肉制品應(yīng)該用封閉冷藏車(chē)，一般小廠根本負(fù)擔(dān)不起。即使肉品運(yùn)到超市時(shí)合格，在超市進(jìn)行小包裝分裝時(shí)，加工工人現(xiàn)場(chǎng)操作是不是規(guī)范？包裝盒、塑料薄膜等環(huán)節(jié)能否保證沒(méi)有二次污染？這些對(duì)肉類(lèi)安全都很重要。
　　溫州大學(xué)的楊福馨教授指出，鮮肉進(jìn)行包裝不僅能防止微生物的二次污染，而且能防
　　止肉表面干燥，并能阻止光和氧引起肉色的變化。所以一般選用阻氣性好、水分蒸發(fā)少的包裝材料。
　　中國(guó)包裝技術(shù)協(xié)會(huì)塑料包裝委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)蔡明池向記者較詳細(xì)地介紹了塑料包裝在肉類(lèi)上的應(yīng)用情況。鮮肉經(jīng)過(guò)屠宰分切成5～10公斤的大肉塊進(jìn)行包裝運(yùn)輸，分切肉塊一般用聚乙烯大袋來(lái)包裝，而當(dāng)生鮮肉經(jīng)過(guò)進(jìn)一步分割形成銷(xiāo)售商品時(shí)，就需要阻隔性、耐油性和保鮮性比較好的薄膜，如三層、五層的保鮮包裝膜。我國(guó)國(guó)內(nèi)的生鮮肉小包裝目前大都用干法復(fù)合薄膜，干法復(fù)合薄膜使用量占到塑料薄膜肉類(lèi)包裝市場(chǎng)的94％，干法復(fù)合薄膜需要在復(fù)合過(guò)程中添加粘合劑，而粘合劑溶劑會(huì)產(chǎn)生有毒殘留，雖然含量很少，有毒物質(zhì)要求含量小于10ppm，但這些少量的有毒殘留通過(guò)遷移和滲透，經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間后也可能給包裝內(nèi)容物的安全性造成影響。因此近幾年國(guó)內(nèi)不少?gòu)S家正在大力發(fā)展阻隔性和耐油性更好的多層共擠薄膜。目前多層共擠薄膜僅占市場(chǎng)的6％。而國(guó)外的生鮮肉小包裝使用干
　　法復(fù)合薄膜的占60％，耐油性更好的尼龍共擠薄膜的比例為40％。
　　蔡明池認(rèn)為，多層共擠薄膜和干法復(fù)合薄膜各有特點(diǎn)。多層共擠薄膜需要的投資少，衛(wèi)生性能好，使用方便，比較適合中小企業(yè)發(fā)展；干法復(fù)合薄膜采用雙向拉伸技術(shù)，生產(chǎn)線投資大，生產(chǎn)量大，生產(chǎn)的薄膜種類(lèi)比較廣，效益好。
　　熟肉包裝主要有香腸肉類(lèi)包裝，腸衣需要延長(zhǎng)貨架壽命，天然腸衣數(shù)量不能滿足需要，而且保質(zhì)保鮮期比較短，因此香腸腸衣一般用防霉塑料薄膜。蔡明池介紹說(shuō)，目前腸衣材料阻隔性能最好的是EVOH，EVOH是乙烯—乙烯醇的共聚物，美國(guó)已經(jīng)發(fā)展到第三代產(chǎn)品，但這種材料價(jià)格太昂貴，不符合經(jīng)濟(jì)原則。PVDC牗聚偏二氯乙烯牘阻隔性、阻透性很好，目前國(guó)內(nèi)雙匯、春都、金鑼三家知名廠家的腸衣材料就是用的PVDC；但PVDC現(xiàn)在產(chǎn)量較少，其發(fā)展受到限制，主要是因?yàn)樗�燃燒�?huì)放出氯氣，氯氣和水生成具有腐蝕作用的氯化氫，對(duì)環(huán)境將造成很大影響。尼龍腸衣也是國(guó)內(nèi)比較理想的一種肉類(lèi)包裝產(chǎn)品，目前國(guó)內(nèi)在這方面的研發(fā)有一定進(jìn)展。
　　如何認(rèn)知肉類(lèi)包裝技術(shù)發(fā)展的熱點(diǎn)和難點(diǎn)
　　蔡明池指出，與國(guó)外相比，肉類(lèi)包裝材質(zhì)從品種到質(zhì)量達(dá)到了一定的水平，但在包裝形式和包裝機(jī)械方面還有很大差距。
　　塑料熟肉包裝的發(fā)展方向應(yīng)該是多層共擠薄膜和真空包裝技術(shù)，而如何穩(wěn)定其后熟品質(zhì)，將是包裝技術(shù)的熱點(diǎn)和難點(diǎn)。
　　中國(guó)罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)梁仲康介紹肉類(lèi)罐頭硬包裝情況。目前國(guó)內(nèi)肉類(lèi)罐頭年產(chǎn)總量約為15萬(wàn)噸，其中出口約為6萬(wàn)噸，肉類(lèi)罐頭硬包裝以馬口鐵包裝為主，多年來(lái)沒(méi)有什么變化，但現(xiàn)在有所創(chuàng)新，尤其是罐形有創(chuàng)新。具體表現(xiàn)為：罐頭開(kāi)口變?yōu)閿U(kuò)口，體積有大有小，滿足了不同消費(fèi)者的需求，便于貨架堆放和運(yùn)輸；致力于解決開(kāi)啟問(wèn)題，罐頭大都采用了易開(kāi)蓋，使開(kāi)啟更加安全簡(jiǎn)便；印鐵、印刷商標(biāo)取代了紙商標(biāo)，顯得更加美觀、方便。
　　梁仲康說(shuō)，國(guó)外采用玻璃瓶作為肉類(lèi)罐頭包裝，玻璃瓶具有包裝物直觀、性質(zhì)穩(wěn)定的優(yōu)點(diǎn)。國(guó)內(nèi)目前還沒(méi)有，因?yàn)椴Ａ�肉�?lèi)罐頭的技術(shù)要求比水果
　　罐頭要高，國(guó)內(nèi)技術(shù)還達(dá)不到相應(yīng)水平。另外軟包裝鋁箔袋肉類(lèi)罐頭由于重量輕、易開(kāi)啟，很有發(fā)展前途。
　　肉類(lèi)罐頭一般都用馬口鐵罐包裝。馬口鐵資源尤其是錫資源有限，目前在沒(méi)有其他材質(zhì)替代的情況下，國(guó)外提出了以薄代厚來(lái)節(jié)省原材料；以低鍍錫代替高鍍錫，節(jié)省錫資源；以專用鐵代替標(biāo)準(zhǔn)鐵，專用鐵采用最適合的尺寸制作，與標(biāo)準(zhǔn)鐵相比，沒(méi)有邊角廢料，加工也更為方便等等，這些建議對(duì)我們很有啟發(fā)。
　　包裝技術(shù)要考慮產(chǎn)業(yè)鏈條的完整性
　　幾位專家分別從不同的角度分析了肉類(lèi)包裝存在的問(wèn)題及解決之道。
　　梁仲康指出，肉類(lèi)罐頭包裝有三方面問(wèn)題需要解決：肉類(lèi)罐頭未能實(shí)現(xiàn)多樣化；肉類(lèi)罐頭技術(shù)水平要提高；安全性需要加強(qiáng)。肉類(lèi)罐頭的安全性包括加工制作中的安全、存放的安全，另外還有罐頭內(nèi)層涂料的安全性需要更好。
　　蔡明池提出了塑料包裝在肉類(lèi)應(yīng)用中的問(wèn)題：需要進(jìn)一步提高肉類(lèi)包裝的保鮮性能；包裝要讓肉類(lèi)的貨架期更加延長(zhǎng)；應(yīng)該根據(jù)用戶和包裝物的需求情況選用適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)。
　　中國(guó)肉類(lèi)綜合研究中心總工馮平從肉類(lèi)研究的角度指出，肉類(lèi)包裝存在的主要問(wèn)題是：包裝材料殺菌存在問(wèn)題；拉伸包裝不透水，包裝薄膜拉伸不均勻，有的地方做得太薄；包裝的阻氣阻氧性能不好；封口熱合效果不好。
　　楊福馨教授認(rèn)為，生物酶和溫度是使鮮肉失鮮的關(guān)鍵因素。如何解決這兩個(gè)因素的影響是未來(lái)鮮肉包裝的研究重點(diǎn)。
　　業(yè)內(nèi)專家達(dá)成這樣一個(gè)共識(shí)：由于過(guò)去計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代的部門(mén)劃分，產(chǎn)業(yè)之間分而治之，缺少配合，包裝產(chǎn)業(yè)與肉類(lèi)加工制造業(yè)之間沒(méi)有形成有效的上下游產(chǎn)業(yè)鏈條，結(jié)果是包裝產(chǎn)業(yè)的研究開(kāi)發(fā)人員不懂得肉類(lèi)和其他食品的性質(zhì)，不能開(kāi)發(fā)出真正符合肉類(lèi)和其他食品業(yè)需求的包裝；肉類(lèi)和其他食品加工制造業(yè)的研究開(kāi)發(fā)人員不懂得如何正確選擇合適的包裝來(lái)為食品配套。他們建議上下游產(chǎn)業(yè)攜起手來(lái)，加強(qiáng)合作，要考慮產(chǎn)業(yè)鏈條的完整性。